Les sous-critères de la valeur technique sont les suivants (en coefficient): plan alimentaire sur 4 semaines (20), modèles de menus sur 4 semaines (50), 10 menus sans viande (15), fiche technique des produits industriels servables (30), qualité de la viande (30), qualité de la volaille (10), qualité du poisson (10), présentation et qualité des légumes et des crudités (15), qualité de la pâtisseries (10), qualité des fruits et modalités d'approvisionnement (30), modalités de fourniture du pain (10), description des glaces et modalités de livraison (10), animations (15), modalités de réajustement (30), engagements de filières d'approvisionnement dont provenance (30), outils de mesure de la qualité (10), développement durable de la cuisine centrale et bilan carbone des livraisons (35).