Fournitures de denrées alimentaires pour les restaurants scolaires

Brève description

Le service restauration d'Ablon-sur-Seine réalise les repas du midi durant l'année. Il accueille en moyenne 550 rationnaires (maternels et élémentaires et personnel communal) le lundi, mardi, jeudi et vendredi et 150 rationnaires les mercredis et vacances scolaires. Sur ces cinq jours, il prépare également le goûter des élèves de l'accueil de loisirs. Il a la charge également de préparer différents évènements ponctuels en cours d'année (réceptions municipales, spectacles Espace Culturel...).
Le service restauration prépare et assure la livraison des repas portés à domicile pour vingt doyens du lundi au vendredi (vacances scolaires incluses).

Description du marché

Pour les pintades, poulets, dindes et autres volailles, le fournisseur devra être en mesure de
garantir, que ces produits sont en conformité avec l'arrêté du 14 novembre 2000
(alimentation 100% végétale, sans farine animale, ni graisse animale, ni OGM).
Toutes les volailles seront d'origine française, de qualité Label Rouge, AOP, HVE,
" fermier " ou équivalente.
Une variante pour la volaille Bio peut être proposée (voir BPU) - - - -
Le sauté de dinde sera uniquement sans os et sans peau. Il sera issu de morceaux
de cuisse de dinde.
Les escalopes de dinde et de poulet nature seront portionnées soit en 70, 80, 100
ou 125 grs environ selon la commande. (Tolérance plus ou moins 10%)
Le rôti de filet de dinde sera 100% filet.
La farce des paupiettes de volaille sera de pure viande de volaille, n'excédant
pas plus de 60% maximum du poids total de la paupiette.
Les morceaux découpés provenant des dindonneaux et dindes seront prêts à cuire. Cuisses
et pilons seront entiers. Ces produits seront exempts de masses graisseuses, d'amas
sanguin, d'esquilles d'os ou de morceaux de peau surajoutés. Les tendons des muscles du
membre postérieur seront éliminés (dénervement).

Description du marché

Le présent marché concerne la fourniture de pièces de viande prêtes à être cuisinées selon la
découpe de la boucherie de détail, c'est-à-dire épluchées, débarrassées des masses
graisseuses et des déchets excédentaires, de tissus osseux, cartilagineux ou ligamentaire.
Pour les grammages indiqués pour les viandes piécées, une tolérance de plus ou moins 10%
est acceptée. À tous les stades, l'utilisation d'un appareil attendrisseur est formellement
exclue, tout comme l'utilisation de viande faisandée.
Viandes de gros bovins
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Les pièces appartiendront à la catégorie VBF et proviendront systématiquement
d'animaux ayant subi le test de dépistage de l'ESB. - - - - - - -
La viande de taureaux sera exclue.
Les viandes de boeuf seront désossées, morceaux parés, attaches tendineuses et
ligamentaires éliminées par coupe nette et perpendiculaires à l'axe des muscles. Le
gras visible à la coupe n'excédera pas 15 %.
Le traitement des pièces de viande est, selon l'utilisation culinaire, le suivant :
Pour le bourguignon, les morceaux sont parés, désossés, homogènes, le gras visible
n'excédant pas 10% sur l'ensemble d'une livraison.
Pour la viande hachée fraîche, la teneur en matière grasse sera de 15% maximum,
les calibres en fonction de la demande seront de 80 gr ou de 100 gr. Les steaks
hachés devront satisfaire aux caractéristiques bactériologiques fixées par l'arrêté du
29 février 1996 Ils ne contiendront ni conservateur, ni additif. La viande hachée sera
conforme aux normes AFNOR, NF 46 007 de février 1997, et NF V46-010 de
septembre 1998. Sur l'étiquette apparaîtra : le pays d'origine, d'élevage, et
d'abattage. La viande hachée sera préparée à partir de " morceaux " de qualité
(muscle).
Les viandes de veau devront être livrées en muscles prêt à trancher et piécées à la
demande, et proviendront de bêtes de moins de six mois d'origine française, d'un
poids situé entre 80 et 120 kg.
S'agissant de la viande d'agneau seront exclues les viandes de bélier, mouton et
brebis, les viandes rouges, sombres ou à odeur de suint. Elle proviendra de bêtes de
moins de six mois d'origine française ou CEE.
Les viandes de porc devront être livrées en muscle prêt à trancher et piécées à la demande.
Elles seront issues de cheptels sains avec une alimentation 100% végétale, sans farine, ni
graisses animales. Le porc sera sans activateur d'antibiotique et ne contiendra ni résidu, ni
intrants vétérinaires. Tous les muscles ou viandes ficelées sans os seront conditionnés sous
vide, ou seront protégés par un emballage transparent incolore et inodore.
Seront exclues : -
Les viandes de porc cryptorchides, de verrats et de truies -
Les viandes décolorées exsudatives ou dégageant une odeur anormale à la cuisson.
Les produits de charcuterie seront des produits à base de viandes et dans certains cas de
préparation de viandes. Ils satisferont à l'ensemble des dispositions réglementaires
applicables à ce type de denrées, et proviendront d'établissements agréés et seront revêtus
de la marque de salubrité communautaire. Tous les produits de charcuterie seront
transportés et maintenus sous régime réfrigéré selon la réglementation en vigueur, jusqu'à
réception en cuisine.
L'indication du lot de fabrication et la liste des ingrédients seront obligatoires.
L'ensemble des produits sera uniquement de haute qualité organoleptique.
Le titulaire devra proposer des produits de qualité, Label Rouge, AOP, IGP, HVE, Bio...

Description du marché

Le titulaire devra être à même de fournir l'ensemble des fruits et légumes de saison
disponibles sur le marché au jour de la commande. Il proposera des produits répondant aux
exigences de la Loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations
commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et
accessible à tous (EGalim). L'approvisionnement en circuit court est préconisé pour favoriser
la fraîcheur des produits, leur saisonnalité, raccourcir les délais de livraison et réduire les
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CCTP : Fournitures de denrées alimentaires pour les restaurants scolaires
émissions de gaz à effet de serre. La filière courte s'établit à un seul intermédiaire (du
champ à l'assiette). En effet, dans une démarche de développement durable, les denrées
nécessaires à la composition des repas devront le plus possible provenir de fournisseurs
locaux (producteurs, groupement de producteurs...).
Les règles d'hygiène en vigueur en matière de transport de fruits et légumes seront
expressément respectées. Le transport s'effectuera en véhicule aménagé et isolé.
Les agrumes, légumes et fruits frais seront exempts d'odeur, et/ou de saveurs étrangères, et
présenteront une couleur correspondante à leur variété. Ils seront par ailleurs, frais, exempts
de pourriture, et de toutes attaques de parasites ou de maladie conformément aux articles 2
et 3 de l'Arrêté en date du 20 juillet 1956.
Les denrées délivrées devront donc être de qualité saine et correspondre au minimum tant
sur le plan micro biologique et chimique que sur le plan organoleptique, aux spécifications
qualitatives éditées par la réglementation en vigueur au jour de la livraison.
Pour chaque denrée, le calibre de la fourniture admise en livraison sera celui indiqué lors de
la commande. Les denrées seront soit de catégorie 1 (bonne qualité), ou extra (très bonne
qualité).
Aucun étiquetage ne devra être apposé directement sur les fruits et légumes.
Les fruits et légumes pourront être bio ou issus du commerce équitable. Ils devront avoir
atteint un degré de développement et de maturité conforme à la commande.
Dans tous les cas le service restauration précisera lors de la commande la date de
consommation des produits : le fournisseur devra en tenir compte afin de livrer
des fruits à bonne maturité. Le fardage, le mouillage, le trempage et la coloration
artificielle sont strictement interdits.
Les cours des fruits et légumes frais doivent être communiqués par mail au plus tard le
mercredi pour la semaine suivante.
Les légumes de 4ème gamme sont des légumes crus, frais et prêts à l'emploi. Ils sont lavés,
épluchés, découpés, emballés et conservés sous atmosphère modifiée ou sous vide. La date
limite de consommation devra être supérieure au minimum de 7 jours à la date de livraison.
Les produits de 5ème gamme sont des denrées diverses préparées et stabilisées par un
processus adapté (cuisson sous vide, pasteurisation, stérilisation, ...). La date limite de
consommation devra être supérieure au minimum de 14 jours à la date de livraison. Les
produits fragiles seront livrés avec des emballages adaptés (feuilles, cartons ou plastiques)
conformes aux spécifications de l'article 3 du Décret n°55-1126 du 19 août 1955.
Les emballages devront être propres et en bon état. Les caractéristiques des emballages et
des matériaux de conditionnement seront inertes, c'est-à-dire qu'ils ne devront céder aucune
quantité d'éléments provenant de leurs constituants, susceptibles de modifier anormalement
la composition de l'aliment et notamment d'en altérer les caractéristiques organoleptiques ou
de communiquer une odeur particulière (odeur de résine ou de moisi par exemple). Le
conditionnement devra être réalisé de manière à ce que la fragilité des produits soit
respectée en les emballant séparément. L'emballe est soit perdu, soit récupérable. Sa
récupération se fera à la livraison suivante et son entretien est à la charge du titulaire.
Une variante pour les fruits et les légumes, produit de 4éme et 5éme gamme BIO pourra
être proposée. (Voir BPU)

Description du marché

Destiné à de jeunes enfants, tous les produits livrés devront d'une part, être de première
fraîcheur et de qualité irréprochable et d'autre part, être conformes aux spécifications du
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CCTP : Fournitures de denrées alimentaires pour les restaurants scolaires
Décret n°93-1239 en date du 15 novembre 1993 relatif à l'agrément des produits laitiers
d'application contrôlée, et de l'arrêté ministériel en date du 30 décembre 1993 relatif aux
conditions d'installation, d'équipement et de fonctionnement des centres de transformation
du lait et des produits à base de lait. Toutes les denrées comporteront donc une marque de
salubrité et proviendront d'ateliers ayant reçu l'agrément sanitaire par les services de
contrôle officiels. Ainsi, pour tous les produits laitiers ou dérivés, la capsule imprimée et/ou
l'emballage devra laisser apparaître le nom et la raison sociale du fabricant, ainsi que la date
limite de consommation.
Le transport de ces produits laitiers sera strictement soumis à l'arrêté du 20 juillet 1998 et au
Décret n° 2007-1791 du 19 décembre 2007 et conformément à la réglementation en
vigueur.
La Date limite de consommation des desserts lactés, fromages et ovoproduits, ne
pourra être inférieure à 14 jours à compter de la date de livraison.
La date limite de consommation des laits et du beurre ne pourra être inférieure à un mois à
compter de la date de livraison.
Certains produits (yaourts, et lait U.H.T.) pourront être issus, en fonction des besoins du
service, de l'agriculture biologique. Les attestations et les fiches techniques seront
obligatoirement jointes.
Le beurre : Le beurre sera de première qualité, d'odeur franche, et d'une saveur fraîche. Il
sera propre exempt de corps étrangers, de goût et d'odeur normaux. Sa couleur sera
uniforme. Il s'agira d'un beurre laitier, le beurre de remalaxage étant interdit.
Les crèmes : Les crèmes livrées seront conformes au décret n° 80-313 du 23 avril 1980 pris
pour l'application de la Loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes et la falsification
en matière de produits ou de services en ce qui concerne les crèmes de lait destinées à la
consommation. L'emballage devra être clos et assurer une protection satisfaisante du produit
(air, humidité, pollution de toute nature).
Les fromages : Ces produits devront être conformes au décret n° 2007-628 du 27 avril
2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères. - - -
Les fromages au lait cru sont proscrits.
Les fromages à pâte pressée (Emmental, St Paulin), et les pâtes persillées (Bleu
d'Auvergne) ne devront présenter à la livraison aucune avarie de quelque nature que
ce soit (déformation, croûte crevée, vers, etc....).
Les fromages à pâte molle (camemberts) auront une teneur en matière grasse de
45% et seront de qualité " A ".
Les yaourts et laits fermentés : Les laits fermentés seront conformes au décret n°88
1203 du 30 décembre 1988. Ils devront être exclusivement préparés à partir de lait de
vache, de lait de brebis ou de lait de soja. Ces denrées périssables devront être de première
fraîcheur et ne comporteront aucune trace de bacilles coliformes. Les yaourts aux fruits
mixés proposés seront faiblement sucrés artificiellement.
Les laits : Les laits pasteurisés et stérilisés seront des laits de vache de qualité U.H.T. demi
écrémé.
Les oeufs : La fourniture d'ovo produits portera sur des oeufs entiers et des oeufs écalés.
Les oeufs en coquille devront répondre aux normes édictées par le règlement n° 1907/90 du
Conseil Européen en date du 26 juin 1990 ainsi qu'au règlement n° 1274/91 de la
Commission Européenne du 16 mai 1991, relatifs à leur commercialisation. Tous les ovo
produits afficheront une étiquette de garantie. La commande s'effectuera à l'unité, à la
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demande de la collectivité, sans minimum de livraison, ni d'article, et sans surcoût de
facturation quelque soit le nombre d'articles souhaités.
Une variante pour les produits laitiers et ovoproduits BIO peut être proposée. (Voir BPU)
Des produits de qualité, IGP, Local, bio devront être proposés.

Description du marché

Les produits alimentaires surgelés devront être conformes à la réglementation en
vigueur (loi 2010-874 du 27 juillet 2010 de modernisation de l'agriculture et le
pêche).
Les produits se trouveront au moment de la surgélation en parfait état de fraîcheur. Ils
seront maintenus, depuis leur surgélation jusqu'au moment de la vente à l'acheteur, à une
température égale ou inférieure à la température réglementaire sans aucune rupture de la
chaîne du froid. Ils seront exempts de germes pathogènes et devront satisfaire aux
conditions microbiologiques dictées par les textes officiels. La dénomination de vente
désignera correctement les produits et indiquera la provenance.
Les fruits et légumes surgelés devront être frais, sains, entiers, propres et triés. Ils devront
être suffisamment blanchis (sauf exception) et pourront être précuits ou cuits. Ils devront
être de coloration caractéristique de la variété et être exempts de saveurs et odeurs
étrangères, de matières animales, végétales (tiges, feuilles), minérales (terre, sable).
Les poissons surgelés seront garantis sans peau et sans arêtes. Ils répondront à la norme
AFNOR NF V45-074. Les portions seront préparées à partir de blocs ou morceaux de filets
d'une seule espèce sans peau ni membranes, sans additifs et sans ajout de chair hachée.
Les poissons enrobés devront contenir au moins 70% de poisson et seront conformes aux
normes 5541 du GEM RCN.
En ce qui concerne la gamme " cocktail ", les candidats doivent proposer 3 versions de
petits fours salés et 3 versions de petits fours sucrés. Les fiches techniques comportant un
visuel clair doivent être fournit. Des échantillons seront demandés.
Les fiches techniques de tous produits comprendront la liste des ingrédients, l'analyse
nutritionnelle et le taux de foisonnement.
Les livraisons s'effectueront en emballages jetables conformes à la livraison.
Une variante pour les fruits et légumes surgelés Bio peut être proposée (voir BPU).

Description du marché

Toutes les denrées concernées devront répondre à tous les textes réglementaires en vigueur
à la date de publication du présent marché.
L'ensemble des produits déshydratés sera garanti sans OGM. Une attestation, ainsi que les
fiches techniques seront jointes à l'offre.
Les emballages seront adaptés à chaque type de produits conformément aux normes
existantes.
Toutes les unités de conditionnement devront porter une date limite de consommation.
Les emballages devront être sains et de type alimentaire.
La contenance des emballages est fixée par le service restauration dans le cadre des
conditionnements existants dans le commerce pour chaque produit.
Le fournisseur est tenu de livrer des conserves dont l'ancienneté maximale sera : - - -
de deux ans pour les appertisés de légumes.
une année pour les appertisés de poisson.
un à six mois pour les semi-conserves.
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CCTP : Fournitures de denrées alimentaires pour les restaurants scolaires
Dans tous les cas, la date limite de consommation du produit livré sera comprise dans le
premier tiers de la durée de vie du produit. Seront refusées à la livraison : -
les boites bombées ou cabossées. - - - - -
Les boîtes présentant des fuites relevées par l'apparition de suintements ou de
coulures.
les boîtes qui présentent une pliure sur le métal des fonds.
les boîtes présentant une anomalie de serti.
les boîtes rouillées.
les boîtes sur lesquelles ne figurerait pas d'étiquette produit indiquant la liste exacte
des ingrédients (y compris les additifs éventuels) dans l'ordre croissant de la recette,
la désignation et l'origine du produit, la température de conservation, la DLC, le nom
ou la raison sociale et l'adresse du fabricant, le numéro d'agrément, et le numéro de
lot.
Les boîtes rejetées seront enlevées par le fournisseur au lieu d'entreposage ou de
constatation dans un délai de 8 jours à compter de la notification de la décision du rejet.
Certains produits (sucre, riz thaï, chocolat, café, et nectar de fruits) peuvent être,
en fonction des besoins du service, issus du commerce équitable, dont les règles
ont été définies par les organisations internationales concernées IFAT
(International Federation for International Trade) et par FLO (Fairtrade Labelling
Organisation). La conformité à ces règles devra être garantie par l'association
Max Havelaar, ou toute organisation indépendante donnant des garanties
équivalentes.
Les appertisés de fruits et compotes seront à teneur réduite en sucre. La quantité et la
nature des sucres ajoutés devront être précisées sur la fiche technique et l'emballage.
Les gelées ou confitures porteront le marquage en clair de leur date de fabrication. Elles
seront pur sucre et pur fruit sans additif. La mention " pur sucre " devra être lisible sur les
emballages étiquetés.

Description du marché

L'origine du produit, élevage ou sauvage sera clairement indiquée pour chaque produit. Les
poissons seront de qualité extra A et les poissons d'élevages seront de qualité supérieure.
Les filets seront certifiés sans arêtes, sans peau, et sans aucuns additifs polyphosphatés,
portionnés de 80g à 130g selon la commande sous glace, caisse polystyrène.
Une DLC sera apposée sur tous les produits (de 7 à 8 jours à partir de la date de
conditionnement). Un numéro de lot sera apposé sur chaque barquette ou carton, qui
permettra la traçabilité jusqu'aux zones de pêches ou jusqu'aux fermes d'élevage. Les
produits seront stockés dans des conditionnements hermétiques faciles à stocker et à
transporter.
Le calibrage des portions sera précisé lors de la commande.
Le poisson devra bénéficier de l'écolabel Pêche durable.

Description du marché

Les jus à fournir sont des purs jus de fruits conformément aux dispositions du décret du 23
novembre 1978 pris pour l'application de la législation sur les fraudes et falsifications en
matière de produits ou de services concernant les jus de fruits et certains produits similaires.
En conséquence, ils n'ont subi l'addition d'aucun produit même si l'emploi de celui-ci est
autorisé par la législation en vigueur.
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CCTP : Fournitures de denrées alimentaires pour les restaurants scolaires
Le vin et le champagne seront de qualité loyale et marchande, agréable au goût et conforme
à la réglementation en vigueur. L'année de production et de mise en conditionnement seront
précisées dans l'offre ainsi que la provenance.
Produits en emballage perdu.
Conditionnement : Cubitainer de 5, 10 litres ou bouteilles.